Pemanfaatan tepung biji nangka di Indonesia masih sedikit dan terdengar sangat asing. Di Indonesia, penggunaan tepung sebagian besar masih sebatas tepung terigu dan sebagian kecil tepung mocaf. Hanya sedikit orang yang mengetahui bahwa biji nangka dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi tepung. Biji nangka saat ini umumnya tidak dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga sering menjadi limbah organik rumah tangga. Untuk memperkenalkan pemanfaatan biji nangka sebagai tepung, salah satu lulusan Teknologi Pangan ITERA yaitu Anisa Adiliah merancang tugas akhirnya dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Organoleptik Fisikokimia Biskuit.”
“Seperti yang kita ketahui, gandum sebagai bahan baku tepung terigu didapatkan dengan cara impor karena gandum tidak bisa tumbuh di Indonesia. Oleh karena itu, tepung biji nangka dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu,” ujar Anisa.
Anisa mengolah tepung biji nangka menjadi biskuit dengan mensubstitusi tepung terigu secara bertahap. Pemilihan biskuit sendiri dilakukan karena biskuit merupakan kue kering yang banyak digemari dan merupakan makanan wajib yang sering disajikan terutama di hari raya. Biskuit umumnya berbahan dasar tepung terigu, diproses dengan cara pencampuran, pencetakan, serta pemanggangan. Selain itu, pembuatan biskuit tidak memerlukan gluten sebagai protein yang berperan sebagai pengembang pada produk bakeri.
Anisa mengganti tepung terigu dengan tepung biji nangka mulai dari persentase 25% hingga 100%. Untuk mendapatkan hasil penelitian yang tepat dan terpercaya, Anisa melakukan trial kurang lebih selama 2 bulan untuk mendapatkan kualitas rasa yang konsisten dari waktu ke waktu. Hasil dari trial didapati bahwa parameter rasa yang diukur tidak memiliki perubahan yang signifikan sehingga penggunaan tepung biji nangka dapat menjadi alternatif dari tepung terigu. Dalam penelitian, terdapat berbagai macam tantangan yang dihadapi seperti harga dan ketersediaan tepung yang cukup mahal karena nangka merupakan buah musiman, proses pemanggangan biskuit yang mudah gosong hingga proses pengambilan data yang sempat beberapa kali mengulang karena data yang didapatkan tidak sesuai. Saat penelitian ini, dilakukan juga uji organoleptik untuk melihat parameter-parameter seperti rasa, aroma, tekstur dan lainnya dari pandangan konsumen. Panelis menilai bahwa pemanfaatan tepung biji nangka menjadi biskuit merupakan inovasi yang cukup menarik, namun masih terdapat sedikit aftertaste rasa pahit setelah mengonsumsi biskuit tersebut. Proporsi terbaik yang dipilih panelis ialah pensubstitusian dengan tepung biji nangka sebesar 25% karena tepung biji nangka masih memiliki aftertaste cenderung pahit. Penelitian selanjutnya diharapkan mampu mengurangi rasa pahit tersebut.
Penulis: Dillah Nur Azizah (TP 20)
Editor: Masayu Nur Ulfa
